Il caffè delle montagne di Panamà: esempio di agricoltura di qualità
La pianta del caffè proveniente dall’Etiopia, sua terra di origine, è stata esportata in tutti i paesi del mondo con latitudine ± 15 gradi nord e sud.
Il Centroamerica non fa eccezione e nello stato di Panamà la sua prima apparizione risale a fine 1800 con le prime piante importate dagli stati confinanti di Colombia e Costarica. In Panamà la principale zona di coltivazione è l’area montagnosa del vulcano Barù, catena montuosa del paese, con il suo centro di Boquete dove risiede l’associazione dei produttori di caffè SCAP (Specialty Coffee Association of Panama) e le principali aziende agricole produttrici. Come l’azienda Caffè Ruiz, la titolare attuale è l’Ing. Maria Ruiz (info@cafedeboquete.com), discendente di una famiglia di caficoltori dal 1890, quando i capostipiti della famiglia Gonzàlez Jaramillo iniziarono la coltivazione del caffè a Boquete con le prime piante importate dalla Colombia.
Per dirla con le parole dell’Ing. Maria Ruiz: “Le piante del caffè simboleggiano la vita nel tempo. Sono la memoria tangibile dei nostri antenati, l'eredità lasciata per continuare, estensione della loro vita per essere ampliata. Inoltre hanno rappresentato per tutti una porta verso nuovi mondi, nuovi apprendimenti, nuove esperienze locali o globali. È una ricchezza infinita, soggetta alla creatività di chi di noi ne apprende la lingua ed il ritmo dell'esistenza.
Esistenza intrecciata con la biodiversità del luogo ed il dinamismo agroclimatico del territorio. È la nostra cultura del caffè, quella che alimentiamo e costruiamo giorno dopo giorno.”
L’Ing. Ruiz è sicuramente persona appassionata e di profonde conoscenze riguardo la coltivazione del caffè, riveste anche la carica di segretaria dell’associazione dei produttori, fa parte degli assaggiatori ufficiali di caffè di Panamà, è persona disponibile nel trasmettere le sue conoscenze riguardanti coltivazione, post raccolta, mercato, esportazione del frutto di questa importante coltivazione arborea.
Accanto alle famiglie di caficoltori sono da ricordare le regioni indigene (Comarca indigena), da sempre impegnate nella coltivazione del caffè, impossibile da portare avanti senza il loro aiuto.
Attualmente la popolazione indigena più coinvolta nella coltivazione del caffè è quella degli Ngäbe.
La coltivazione del caffè è meccanizzabile con difficoltà, vista la ridotta superficie degli appezzamenti e la pendenza, in molti territori la richiesta di manodopera è notevole.
La vegetazione spontanea in queste zone montagnose è costituita da bosco umido di montagna, le cui specie principali, in dipendenza dell’altitudine, sono le seguenti: Brosimum utile, Calophyllum longifolium, Calophyllum brasiliense, Micropholis crotonoides, Vochysia ferruginea, Billia columbiana, Alchornea latifolia, Hieronyma guatemalensis, Hirtella racemosa, Meliosma vernicosa, Pouteria sp., Podocarpus coleifolius, Terminalia amazonia, Sacoglottis amazonica, Lauraceae spp., Euterpe macrospadix, Welfia georgii, Socratea durissima, Euterpe precatoria, Wettinia augusta, felce arborea.
La definizione e la conoscenza della flora spontanea assume carattere di particolare importanza dato che molte varietà di caffè necessitano di ombra, in pieno sole soffrono di clorosi e producono molto poco. Le piante tradizionalmente utilizzate per l’ombra fanno parte della vegetazione potenziale del luogo, come anche le frequenti barriere frangivento, necessarie essendo molto ventose le aree destinate alla coltivazione. Un’alternativa è la messa a dimora (con funzione di ombra e frangivento) di piante da frutta, in modo da sfruttare la superficie per due coltivazioni, con maggior presenza di fauna impollinatrice, migliore gestione del suolo e minor rischio di erosione, coltivazione diversificata.
Cominciando dalla fine è opportuno parlare della fase di degustazione o valutazione sensoriale (“cata”) del caffè, con scuole di apprendimento, albi nazionali degli assaggiatori ufficiali, procedure certificate ed anonime per l’assaggio. L’assaggio tecnico è costituito da 4 fasi: fragranza, aroma, oli aromatici, assaggio. La fragranza è la degustazione degli odori del caffè in polvere nella tazza. L’aroma è la degustazione degli odori del caffè in tazza dopo aver aggiunto acqua calda. Gli oli aromatici si degustano con le narici girando il caffè solo in superficie con l’aiuto di un cucchiaino. L’assaggio è l’ultima fase nella quale il caffè viene aspirato con la bocca e fatto girare sul palato. Le degustazioni del caffè sono di fatto competizioni ufficiali necessarie a determinare la qualità dei caffè ed il loro prezzo.
Il caffè fa parte delle coltivazioni arboree, o coltivazione di piante legnose. In tutte queste colture esiste un periodo improduttivo iniziale, dopo la messa a dimora, che nel caffè è storicamente di 5 anni, nall’attualità spesso si riduce a 3. Le distanze di piantagione vanno da 2x1 metri a 2x1,5 metri, con densità/ha delle piante da 5000 a 3000 piante, in dipendenza della vigoria della varietà e delle macchine utilizzate per lavorare l’interfila. Le aree destinate alla coltivazione del caffè nello stato di Panama sono spesso ad elevata pendenza, le superfici montagnose non sono abbondanti, gli appezzamenti sono di piccola superficie, la superficie media per azienda è di 5-10 ha, per questi motivi la meccanizzazione è difficilmente realizzabile e la manodopera è prevalente in tutte le fasi di coltivazione. I sistemi per produrre piante con le quali realizzare nuove piantagioni sono l’innesto, la talea ed il seme, con netta prevalenza di quest’ultima modalità in assenza di vivai con produzione di piante certificate. Ciò porta alla conseguenza di una parziale perdita nel tempo delle caratteristiche varietali e di uniformità. Il caffè è pianta autoimpollinante, il polline raggiunge gli ovari dello stesso fiore o di fiori dello stesso individuo, ciò aumenta l’omozigosi ma facilita il lavoro dei vivaisti perché possono riprodurre le piante di caffè attraverso il seme, con minore rischio di perdita delle caratteristiche varietali. La pianta di caffè è considerata longeva per ciò che riguarda il periodo di produzione (> 20 anni) ed in ogni caso vengono utilizzati sistemi di ringiovanimento per mantenere elevata la produzione nel lungo periodo (taglio delle piante a 30 cm dal suolo ed allevamento di due nuovi fusti formatisi).
La pianta di caffè nel tempo tende a spostare la produzione sui rami laterali in posizione distale rispetto al tronco, ciò comporta un maggiore ingombro delle piante con difficoltà nell’eseguire le operazioni di coltivazione, maggiori costi produttivi per la necessità di mettere a dimora un minore numero di piante per unità di superficie.
Uno degli obiettivi della potatura di produzione è la spuntatura, con riduzione dei rami laterali per far sì che la produzione sia contenuta nei primi 50 cm di distanza dal tronco. Spesso le coltivazioni sono eseguite con varietà datate, con altezza e vigoria notevoli.
Uno degli obiettivi della potatura in questo caso è il mantenimento di altezze modeste per poter eseguire le operazioni di coltivazione (raccolta e potatura).
Non viene eseguito il diradamento dei frutti, nemmeno nelle varietà più pregiate (caffè speciali).
Tradizionalmente la raccolta del caffè si esegue durante un periodo di 6 settimane tra dicembre e gennaio (periodo denominato corpo, 75% della raccolta), ad agosto (periodo denominato testa, 15% del raccolto), a marzo (coda del raccolto, 10% delle quantità). La raccolta è eseguita a mano, l’indice di maturazione più utilizzato è il colore rosso delle drupe (frutto del caffè). Le quantità medie di produzione sono di 1 t/ha su base nazionale.
La raccolta è la fase di coltivazione che assorbe più manodopera, sono necessarie 10 persone (cosecheros) per ettaro di coltivazione.
Le principali malattie del caffè sono la ruggine (Hemileia vastatrix, malattia fungina delle foglie, alcune varietà, tra le quali il Geisha, sono particolarmente suscettibili), Cercospora coffeicola (malattia fungina delle foglie), Colletotrichum gloeosporioides (antracnosi delle foglie), Conicium salmonicolor (cancro corticale), Rhizoctonia solani nei vivai sulle piante piccole, nematodi sulle radici.
Le varietà più diffuse del caffè sono quelle tradizionali, alle quali si sono aggiunte nel tempo alcune varietà denominate speciali (es “Geisha”).
Le principali varietà coltivate a Panama sono le seguenti: Bourbon (varietà non recente, di alta vigoria e altezza, adatta a coltivazioni in montagna, precoce in maturazione ed a frutto piccolo), Catuai (pianta compatta, molto suscettibile alla ruggine, alta resa, frutto resistente che non cade con le piogge, la pianta cresce molto in larghezza), Caturra (pianta compatta, elevata suscettibilità alla ruggine, tra 5°N e 5°S l’altitudine migliore è 1600 metri, tra 5 e 15° 1300 metri, inizio produzione dopo 3 anni dall’impianto, densità 5000-6000 piante/ha, varietà non protetta da brevetto), Geisha (pianta vigorosa da coltivare in ombra, suscettibile alla ruggine, caffè di alta qualità con aromi di gelsomino, gardenia, agrumi, densità di piantagione 3000-4000 piante/ha), Pacamara (varietà non uniforme e non stabile, varietà di qualità elevata, non protetta da brevetto), Java (aromi piccante, dolce, agrumi, frutto grande, tolleranza alla ruggine).
Le attenzioni dei coltivatori e degli importatori si sono concentrate negli ultimi 15 anni soprattutto sulla varietà “Geisha”, il cui frutto ha spuntato prezzi molto elevati sul mercato internazionale, in alcune occasioni fino a 1000-1500 $ la libbra. I motivi di prezzi così alti sono da ricercare nel fatto che la pianta è difficile da coltivare perché necessitante di ombra, è una pianta vigorosa con cure colturali frequenti, è molto soggetta alla ruggine, con costi produttivi superiori, è poco produttiva.
La varietà è molto apprrezzata dai degustatori per il suo aroma intenso con odori di gardenia e gelsomino. La richiesta (domanda) sui mercati esteri è molto elevata. Questi tre fattori (costi di produzione, basse quantità prodotte, elevata domanda per caratteristiche superiori dell’aroma) hanno determinato il prezzo unitario del “Geisha”, arrivato alle stelle ma creando nuove opportunità per le aziende agricole produttrici di caffè. Nei luoghi di produzione una tazza di caffè Geisha costa mediamente 5 dollari, il Geisha acquistato in azienda ha un prezzo di 15 $ per 70 grammi, circa 200 $/Kg.
Alcune partite dei caffè speciali sono vendute tramite aste online internazionali.
La realtà attuale del caffè a Panama è costituita da aziende medio piccole, prevalenza di manodopera, elevata qualità, export soprattutto verso paesi asiatici, poca superficie idonea alla coltivazione del caffè per assenza di estese superfici in montagna, poche varietà resistenti alle malattie, difficoltà nel reperire manodopera nei momenti di maggior bisogno, difficoltà a reperire piante certificate in vivai specializzati, negli ultimi anni riqualificazione di tutto il settore attraverso la coltivazione di varietà speciali (Geisha ed altre). Dopo la raccolta il frutto del caffè subisce altri trattamenti: lavatura, asciugatura, selezione, macinatura, torrefazione, impacchettamento. Il caffè viene esportato verde, non tostato, questa operazione viene eseguita in vicinanza del luogo di consumo.
Per approfondire:
International coffee organization https://www.ico.org/.
Varietà mondiali caffè
https://worldcoffeeresearch.org/.
Associazione produttori caffè Panamà
http://scap-panama.com/.
Cafè Ruiz Ing Maria Ruiz https://cafedeboquete.com/.
Asta del caffè Geisha Panamà https://auction.bestofpanama.org/en/lots/auction/auction-2022.
Alcune informazioni in campo sono state recuperate presso l’azienda Caffè Ruiz di Boquete – Panamà, si ringrazia la titolare Ing. Maria Ruiz per la disponibilità.
Dr. Luciano Riva
Comments